東京元麻布　フレンチレストラン　メゾンド・サンジュリアン　黄金のスープ　コンソメスープ

牛スネミンチ、鶏ガラ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマト、ブーケガルニ、粒コショウ（黒）、卵白…厨房の作業台の上には、これから長い時間と熟達した技によって変貌を遂げる素材がずらりと並んでいます。
コンソメスープ作りは大きく2つの作業から成り立っています。1つは20時間かけて素材をじっくり煮込み、肉と野菜のアクを徹底的に取り除くフォンブランを生み出す作業（※フォンブラン＝スープの基となる物）2つ目はそのフォンブランと素材を混ぜ合わせスープに仕上げる作業です。

寸胴に大量の材料と伊豆高原の水を入れ強火で沸騰させます。沸騰したらトマトとブーケガルニをそっと滑り込ませます。沸騰してからトマトとブーケガルニを加えるのは、これらの旨みを逃さないため。“黄金のスープ”に到るためのハードルを、すでにいくつも乗り越えてきているのです。強火で沸騰させながら肉と野菜のアクを徹底的に取り除きます。これが第一段階ではもっとも大切な作業です。齋藤シェフの「よし！」の掛け声を合図に、見習いのシェフたちが厨房の扉、窓をパタパタと閉めてしまいます。これは厨房に外気や風などを入れずに、厨房内の温度を一定に保つため。こうしないとコンソメスープに濁りが生ずるのです。
ここで第一段階が終了。これから20時間、弱火で煮込みに入ります。人の目、体感を総動員して、徹夜で火加減を見守り続けるのです。

　１．作業台に並べられたおよそ30種もの素材
　２．大量の材料を寸胴に入れます。水は伊豆高原の水を使用
　３．一昼夜以上におよぶ火との格闘がはじまりです
　４．沸騰したら肉と野菜から出るアクを30～40分かけて丹念にとり除きます

20時間という長い時間の後、寸胴には最初の3分の1ほどの分量になったブイヨンがありました。「まだまだ減っていきます」と齋藤シェフ。旨みがどんどん凝縮していくのです。これを丁寧に濾すと少量のフォンブランが抽出されていきます。これがコンソメスープの素なのです。

いよいよコンソメスープの仕込み。シェフは牛ミンチ肉と卵白を手で混ぜ合わせます。手で混ぜ合わせるのは旨みを保つため。30分ほど混ぜ合わせた後、ニンジン、タマネギ、パセリを加え、さらに混ぜ合わせます。そして先ほど抽出したフォンブランに混ぜ合わせた材料を投入します。火力を上げ、静かに沸騰した状態を保ち、30分以上かけてアクをひいていきます。卵白が肉のアクを捕まえて上に浮いてくるのです。徹底的にアクをひいたら輪切りにしたトマト、ブーケガルニ、岩塩を加えます。この後およそ5時間の煮込み。総時間30時間、最初は30リットルもあったスープが、最後にはわずか50人前のコンソメスープに変貌していました。

キラキラと輝く黄金の液体。見た目はとてもシンプルですが、一匙口に運べば、おどろくほど芳醇な旨みがいっぱいに広がります。わたしたちの絶品をぜひご堪能ください。

　６．丁寧に濾すと、コンソメスープの素となるフォンブランが出来上がっていきます。
　７．「作業を通して体得してほしいことがいっぱいです。それとこの作業は自分のためではありません。お客様のためなのです」と齋藤シェフ。つい指導も厳しくなります。
　８．牛スネミンチ8.6ｋｇと50個分の卵白を加えて、いよいよコンソメスープの仕込みが始まります。
　９．材料を混ぜ合わせるのは両手で。材料のもつ温度、粘度、柔らかさなどを手が覚えています。
　10．ここでも肉と野菜から出るアクを徹底的にとり除きます。
　11．午後2時に第2段階の作業を始めて6時間、ようやく黄金色に輝くコンソメスープが顔を見せました。
　12．サン・ジュリアンのコンソメスープはサービスするスタッフにも“自慢の逸品”なのです。